文字|魏水华
图片|图虫·创意
日本，这个名字给中国带来了复杂的感情。
日本的茶来自中国，日本的筷子来自中国，日本的酱油来自中国，日本的面条来自中国，日本的生鱼片来自中国……
从公元七世纪到九世纪，200多年来，日本不断向中国输出唐朝学生。对于奈良时代之前还处于蒙昧阶段的日本来说，中国文化的传入具有很强的启蒙意义。
具体到餐桌上，如今的日本料理包含了大量来自中国的食材、中国的做法和中国的审美观念。
但凡事总有例外，比如豆腐。
几乎所有描述豆腐历史的资料都指出这种食物是由中国汉代贵族刘安在公元前二世纪发明的。
然而，最早提出这一说法的却是公元12世纪南宋理学家朱熹。他在《豆腐》诗自注中说：“豆腐代代相传，本是淮南王之艺。”以后大部分中文文档都会继续使用它。这是这么说的。例如明代李时珍在《本草纲目》中记载：“豆腐之法，始于汉代淮南王刘安”。
另外，从汉代到唐代一千多年的中国文献中都没有关于豆腐的记载。
最奇特的是，在《东京梦华录》中，记载了北宋都城汴京的风光，描述了汴京繁荣的餐饮业和300多种食品，却连一个字都没有“书中的豆腐”。
直到十二世纪的中国，豆腐还不是一种广泛流行的食物。
显然，当时的中国，豆腐还是一种粗俗、粗俗的食品。与明清以后文人代表的雍容华贵的样子相去甚远。
最有可能的原因是当时的豆腐不好看，不适合吃不厌的文人雅士的眼睛。
豆腐在中国的诞生和流行并不像我们想象的那么早。
豆腐制作过程的拆解步骤繁琐而复杂。只有磨豆、滤浆、煮浆、压成型、除去浆水，才能得到一块光滑如水、光亮如镜的豆腐。这符合中国文人素雅朴素的审美哲学。
有人说豆腐是世界上最早的烹制菜肴，这不无道理：它更适合工厂、作坊大量生产，只需要简单烹饪或即食即可。对于普通人来说，制作麻烦，不稳定，费时费力。即使在当今厨房自动化的时代，厨房电器也负责豆子的研磨和烹饪，在订购盐水时可以在线购买清洁方便的原材料。
但即便如此，还是很少有人选择自己做豆腐。
耐人寻味的是，制作豆腐的复杂过程并非一成不变。如果没有这些链接中的一个或多个，结果将是食物。
比如江浙地区的咸豆浆，就是在豆浆中加入葱花、酱油和少许醋，然后盛满一碗絮状物。本质上，这是一种未能凝固的半成品豆腐。
又如川南的豆腐，是一种呈蜂窝状孔的片状或块状的豆制品。人们常用它与米饭沾水食用，只需几块钱就能填饱肚子。是民间市场上极为流行的一种小吃。北方的豆腐脑、长江流域的豆腐脑、河北的老豆腐都与此类似。其实这也是豆腐的半成品，是一种含水量太高、脱浆步骤不充分的豆腐。
由于外观不规则、难看，材料廉价，生产成本低，这些“半成品”豆腐大多也以接地气的平民形象示人。
正如《梦粱录》中所说的“下贱之人求食以饱”。
可以相互佐证的是，唐宋以前的中国虽然没有关于豆腐的文献，但另一种食物“豆瓣酱”却在各种史料中多次出现。南朝宗闹《荆楚岁时记》中有：“正月十五做豆沙”；《新唐书·韦贯之传》 有：“生活贫困，吃豆沙养活自己”。
所谓黄豆酱，是指经过煮沸、磨碎后呈糊状状态的黄豆酱。其外观与当今中亚流行的鹰嘴豆泥非常接近。这是对抗豆类难以消化、味道不好的缺点的一种方法。也是豆腐制作过程中最基本的产品。在商贸不发达、社会分工不细的情况下，豆腐比熟豆腐更适合家庭小规模生产，以充饥。
结合中国文献中关于豆腐稀缺的记载，以及宋元之前中国豆腐廉价常见于餐桌上的形象，可以推断，在明代之前，或许成熟的豆腐加点卤水，加压水去除工艺在中国根本不流行。没有必要去普及它。 —— 在生产水平低下的时代，让毫无价值的豆子看起来很漂亮是一种劳动力的浪费。
日本最早出现豆腐的记录是公元1183年奈良春宫僧人中富佑重的日记。他说，那天供奉天照的蔬菜中有一种叫做“唐福”的东西。
在日语中，“汤豆腐”的发音和豆腐的假名（）完全一样。
它在南宋时期就作为平民食品出现在杭州街头，比豆腐早一百年。更重要的是，这种名为“汤府”的食品，已经成为日本献给最高统治者的高级食品。
后来日本豆腐的名称一直没有定下来。例如，江户时代作家泉镜花将其写为“豆腐”，俳句诗人井原西鹤将其写为“豆腐”。
读音是()，但写法有很多种。
从语言学的角度来看，“都”是名词，“福”是形容词。 “豆腐”两个词的组合其实不符合汉语词语的语法规则。同样的豆制品，比如豆豉、豆花、豆浆、豆腐皮等，就顺从多了。另外，“福”字在汉语中带有很强的贬义。《广韵》 “腐”字的注解是“腐烂、失败”，用作食品名称时非常令人厌恶。非常不正常。
纵观中国几千年的饮食史，除了豆腐之外，没有任何食物以“腐”命名，甚至是深度发酵食品。 （鱼豆腐、腐乳、腐乳、豆腐皮、豆腐棒等都是后来由豆腐衍生出来的名词）
中文的“豆腐”是宋元时期发达的海上贸易将这种食品带回中国后的日语音译。
到了室町时代，豆腐的各种制作方法层出不穷。最重要的是，一张制作豆腐的清晰图出现在一本名为《七十一番职人歌合绘》的相册中。这表明，最迟到15世纪末，制作豆腐在日本已经成为一种专门职业。这比中国文献中首次出现现代意义上的豆腐详细做法还要早几十年。
由于豆腐制作工艺繁琐，只有专门的职业和专业的场地才能做出真正精致、规整的现代豆腐。
这与日本民族千年禁肉历史有关。主要吃蔬菜、大米和少量水产品的人，蛋白质摄入量普遍不足。豆腐作为一种价廉易得的食品，对于改善膳食营养结构具有重要意义；一旦社会上对这种食品有了普及和迫切的需求，专业化的职业才能够诞生。
这与日本作为岛国，海盐资源丰富有关。巨大的盐产量背后是更多的盐卤的产生。在现代化学诞生之前，盐水主要用作豆腐的凝固剂。用盐水制作的豆腐比中国人常用的石膏、醋酸更容易成型，质地更细腻，更有豆香味。 ——中国最著名的豆腐产地，如云南建水、红河、四川富顺、自贡、浙江台州白水洋、广东潮州普宁等，往往是井盐、矿盐、海盐的产地。
更重要的是，与地小、人多、资源匮乏的客观环境以及日本惜物、固执的民族性格有关。中国的茶传入日本成为茶道，中国的插花传入日本成为花道，中国的制香传入日本成为香道，中国的剑术传入日本成为剑道……
这里有一个基本逻辑：日本人善于把一些中国人共性的东西做到极致，可以称之为“精益求精”，也可以称之为完美的“收窄角落”。
从这个角度来看，中国粗糙的豆腐、豆瓣酱、豆腐脑来到日本后演变成了精致的豆腐，在伟大的历史下自洽。
豆腐后来的故事很耐人寻味。
1770年，英国商人詹姆斯·弗林特在给本杰明·富兰克林的信中写下了“豆腐”一词。这是豆腐第一次出现在英语世界。它来自日语音译。
1779年，熊本藩主细川茂宪在日记中记载了一种质地坚韧、耐运输的豆腐——“肯豆腐”。这可能是世界上关于豆腐干最早的文字记载。
1782年，篆刻师曾谷学川写了一本名为《豆腐百珍》的书，收集了百种豆腐的烹调方法，并将豆腐分为六类：普通品、一般品、优品、奇品、奇品、非凡品。其丰富程度远远超过中国同时代《闲情偶记》 《随园食单》中描述的豆腐吃法。
1785年，日本出版的一本名为《万宝料理秘密箱》的书记载了用鸡蛋和日本高汤制作豆腐的方法。日本人称之为“玉子豆腐”，而今天的中国人则称之为日本豆腐。
20世纪初，德国科学家发明了一种名为葡萄糖酸-内酯的化合物。最初用于制造pH试纸。但到了20世纪30年代，日本人发现它在制作豆腐时被用作凝固剂。它具有比石膏和盐水更好的品质：清洁、无毒、无色、无味。凝固豆腐化学结构稳定，含水量极高，无需重压即可得到柔软美观的豆腐。
日本人称这种豆腐为“丝豆腐”，形容其质地轻滑、柔软如丝。三十多年后，这种豆腐传入中国，这就是著名的内酯豆腐。直到今天，它仍然是中国豆腐界最重要的参与者。
因为内酯豆腐的存在，现在很多人甚至分不清豆腐脑和豆腐的区别和界限。
17世纪以后所谓的中国美食豆腐的传播、创新和迭代，全部来自邻国日本。这是一个令人尴尬又赤裸裸的事实。
1876年，清末著名学者黄遵宪来日本游历。他后来写了一本描写日式的书《日本国志》，有这样一段关于豆腐的文字：“亦有豆腐，以锅炕成片，谓之炕豆腐，切成条状，切成块后，也称豆腐干，或加鸡蛋、硬鱼肉，凝结在缸面上的称为豆腐干。捞出晒干，豆磨碎，碎末当菜。”
如今常见的炸豆腐串、炸豆腐干、豆腐火锅、豆腐皮、豆腐渣，在黄遵贤的笔下，都是来自日本的新奇事物。
薛福成称这本书《日本国志》是数百年来罕见的“奇书”，张之洞将其列为“出使日本的必备之书”。
当时的这些名人和社会精英，面对日本层出不穷的豆腐吃法，表现出了无法隐藏和无知。
19世纪末20世纪初，我国豆制品技术的落后是显而易见的。
用户评论
自繩自縛
我一直以为日本豆腐是日本的特产呢，没想到竟然是中国发明的。这让我对中国的饮食文化有了更深的认识。
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墨城烟柳
哈哈，没想到日本豆腐居然是中国产的，这真是让我涨知识了！
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三年约
我一直以为日本豆腐是日本人的智慧结晶，没想到竟然是源自中国。这让我对中国的饮食文化刮目相看。
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万象皆为过客
日本豆腐真的中国产的吗？这让我想起了那句“外国的月亮都比中国圆”，现在看来，这句话也要改改了。
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金橙橙。-
日本豆腐是中国的？我之前还以为它是日本的呢，看来我真是孤陋寡闻了。
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箜篌引
哎呀，原来日本豆腐是中国产的，那以后我一定要多吃点，支持国货啊！
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惦着脚尖摘太阳
我一直以为日本豆腐是日本特产，没想到竟然是中国发明的。这让我对中国的饮食文化有了新的认识。
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冷嘲热讽i
这个标题让我想起了小时候吃日本豆腐的情景，原来它是中国的，真是没想到。
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心悸╰つ
哇，日本豆腐是中国的，那我们中国真的是有很多美食宝藏啊！
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迁心
中国产日本豆腐？这让我对中国的饮食文化有了全新的认识，以后得好好研究研究。
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颓废人士
我一直以为日本豆腐是日本的，没想到竟然是中国产的。这让我对中国的饮食历史有了更深的了解。
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oО清风挽发oО
哈哈，这个发现真是太有趣了，没想到日本豆腐竟然是中国人的发明。
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发型不乱一切好办
中国产的日本豆腐，这让我想起了那句“民以食为天”，中国的饮食文化真是博大精深。
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七级床震
哎呀，我小时候还以为日本豆腐是日本的，原来是中国人的智慧结晶，太神奇了。
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♂你那刺眼的温柔
日本豆腐是中国的，这让我对中国的饮食文化有了新的认识，也让我更加自豪。
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柠夏初开
这个发现让我感到震惊，原来日本豆腐竟然是中国人的发明，真是太有创意了。
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命该如此
中国产的日本豆腐，这让我想起了那句“中国美食，世界共享”，真是太棒了！
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心脏偷懒
我一直以为日本豆腐是日本的，没想到竟然是中国人的杰作，这让我对中国人的智慧刮目相看。
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